Ricetta di:

Luca Di Martino Chef

Tecniche di cottura:

Cottura a Vapore/Aria calda con vapore

Ingredienti per 4 persone:

Per la fonduta

500 gr di Taleggio

200 gr di latte

20 gr di parmigiano

1 barattolo per vasocottura

Per il flan

6 zucchine

1 uovo

250 gr di ricotta fresca

40 gr di parmigiano grattugiato

Burro spray

4 pirottini in alluminio usa e getta

10 gr di pan grattato oppure di farina “00” 

Sale a piacere

Olio extra a piacere

Procedimento: 

Per il flan

Accendere il forno funzione cottura a vapore a 90°C.

Pulire le zucche privandole dei semi interni e posizionarle sulla teglia forata.

Infornare per 10/12 minuti e ultimata la cottura far raffreddare in acqua corrente fredda per mantenere il colore e tutte le proprietà nutritive (ancora meglio in acqua e ghiaccio).

In una ciotola mettere ricotta, uovo, parmigiano e zucchine fredde quindi aggiungere olio e sale e con l’aiuto di un mixer frullare a scatti sino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendere i pirottini e dare una passa di burro spray quindi fare aderire sui bordi o del pan grattato o della farina “00” ( servirà per facilitare a fine cottura la fuoriuscita dei nostri flan).

Impostare il vostro forno a 160°C funzione Aria calda con vapore; arrivato a temperatura infornare per 16/18 minuti.

Per la fonduta

Con l’aiuto di un coltello a lama liscia lievemente bagnato, iniziare a togliere la crosta del formaggio, quindi tagliaterlo a cubetti più o meno uguali e posizionarli nel vasetto per cottura.

Aggiungere il latte, chiudere il tappo e scuoterlo energicamente.

Metterere quindi il vaso in forno con Funzione Vapore a 50°C per 25 minuti.

A fine cottura aprire il vasetto e con l’aiuto di una frusta mischiare delicatamente il composto, piano piano diventerà sempre piu denso e cremoso.

Successivamente aggiungere il parmigiano e continuare a mescolare.

Una volta raggiunta la densità preferita lasciare stemperare il composto girandolo di tanto in tanto cosi da non farela pellicola in superficie.

Per completare

In un piatto fondo mettere un cucchiaio di fonduta sul fondo, prendere il flan girarlo sotto sopra e metteterlo al centro del piatto.

A piacere spolverare con pistacchi tritati, noci ecc.