Ricetta di: 
Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al film:
Tampopo, Jūzō Itami (1985)

Il ramen è uno dei piatti “culto” asiatici più conosciuti e diffusi anche all'estero. Di origine cinese ma ormai diventato un pilastro della cucina popolare giapponese, è composto da un brodo saporito, carne di maiale, corposi spaghetti di frumento, verdure e condimenti assortiti, nel rispetto delle regole dei 5 elementi e dell'equilibrio (5 colori e 5 gusti: dolce, salato, acido, amaro, umami). Nel film commedia Tampopo, uno dei più bei film sulla gastronomia, oltre che un saggio di cucina e cultura giapponese, è memorabile la scena in cui l'anziano esperto di ramen insegna a un giovane come approcciare e apprezzare un piatto di ramen: osservare, annusare, rispettare e amare il cibo.

Tecniche di cottura:
Aria calda con vapore/ Aria calda/ Vapore

Ingredienti:
Per i pickels sottovuoto con vapore a bassa temperatura (si possono preparare in anticipo e conservare a lungo)
1 daikon
1 pezzo di zenzero
1 barbabietola (o rape o ravanelli)
4 scalogni
2 dl di aceto di riso
2 dl di mirin
1 dl di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il brodo limpido con scarti di verdure
500 g di scarti di verdure (zenzero, daikon, scalogno, patate, rape, sedano rapa, sedano, carote, ecc.)
Grani di pepe
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di pasta di miso chiara

Per la tonkatsu (cotoletta marinata e fritta):
2 costolette di maiale o nodini di vitello, alte un dito
1 pezzetto di zenzero
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin giapponese
1 cucchiaio di amido di mais
200 g di panko

Per le verdure al vapore:
300 g di verdure a foglia verde a scelta (spinaci, mizuna, bock choi, biete erbette, cavolo nero)

Procedimento:
Per i pickels sottovuoto:
Sbucciare le verdure e tenere da parte gli scarti. Dividere lo scalogno a spicchi, affettare il daikon e la barbabietola e tagliare lo zenzero a julienne.
Sciogliere il sale e lo zucchero nell'aceto di riso, unire il mirin, la salsa di soia e mescolare. Inserire le verdure in quattro sacchetti per sottovuoto e versare in ognuna 1/4 del liquido. Sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti.
Lasciar raffreddare le verdure nei sacchetti con la marinata e conservare in frigorifero fino a 4-6 settimane.

Per il brodo limpido con scarti di verdure:
Sistemare gli scarti di verdure in una teglia da forno a bordi alti, spolverare con lo zucchero e arrostire in forno a 180°C per 30 minuti (aria calda) finché saranno ben abbrustoliti e caramellati.
Togliere la teglia dal forno, prelevare le verdure e versare una tazza di acqua calda per raccogliere tutto il fondo.
Trasferire verdure e fondo in una pentola, coprire d'acqua, unire il sale grosso e portare a bollore. 
Cuocere a fuoco basso per 2 ore, eliminando le impurità.
Filtrare il brodo, unire la pasta di miso, la salsa di soia e mescolare.
Tenere il brodo in caldo fino al momento dell'utilizzo.

Per la tonkatsu (cotoletta marinata e fritta):
Il panko è un pangrattato giapponese in fiocchi, molto leggero e asciutto che tende a gonfiarsi in cottura e a diventare croccante. Si può preparare in casa utilizzando mollica di pane bianco o in cassetta, leggermente raffermi.
Attenzione, se il pane è troppo secco, frullandolo diventerà pangrattato fine, se troppo fresco diventerà colloso. L'ideale è essiccare la mollica di pane fresco a 60°C per 30 minuti, poi frullare il pane e rimetterlo ad essiccare per un'altra ora, in
questo modo potrà essere utilizzato subito o conservato senza rischio di muffe.
Battere leggermente le costolette, incidere le parti di grasso all'estremità e creare sulla superficie una griglia. Preparare la marinata, sciogliendo, in una ciotola, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di amido di mais, 2 cucchiai di mirin giapponese, 2 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di zenzero grattugiato. Inserire le costolette in un sacchetto sottovuoto, versare la marinata e sigillare. Lasciar marinare fuori dal frigo per un'oretta. Si possono anche preparare con 2 giorni d'anticipo e lasciarle marinare in frigo.
Togliere le costolette dal sacchetto e passarle nel panko facendolo aderire bene da entrambi i lati.
Pennellare un foglio di carta forno con olio di riso o di semi, adagiare le costolette e condire con un filo d'olio.
Cuocere in forno, funzione aria calda con vapore a 220°C per 20 minuti.
Togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di tagliare le costolette a trancetti.

Per le verdure al vapore:
Lavare e sfogliare le verdure, cuocerle a vapore 100°C per 2-3 minuti.

Per completare il piatto:
200 g di ramen noodles di frumento
Lessare i noodles in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione, scolare e risciacquare bene sotto l'acqua fredda.
Adagiare una matassina di noodles in una ciotola, sistemare intorno le verdure a vapore, i pickels e i trancetti di costoletta.
Versare il brodo bollente e servire.

Considerazioni:
Questa è una versione che rispetta tutti gli elementi del ramen: brodo, noodles, carne, verdure, condimenti, ma li interpreta in una maniera semplificata e più leggera, utilizzando le svariate funzioni del forno.

Il brodo è alleggerito ma non fa rimpiangere il sapore e il colore del brodo di carne, grazie alla precottura delle verdure in forno; la classica pancetta di maiale è sostituita da una costoletta panata nel panko (altro classico giapponese, il tonkatsu) e infine, le verdure semplicemente scottate al vapore e i pickles (sottaceti) fatti in casa, saranno un topping colorato e freschissimo.