Ricetta di
Giuseppe Russo - The private chef e Farine Petra

Tecniche di cottura
Cottura professionale lievitazione

Ingredienti per 4 pizze da 500 g
300 g farina Petra 0101hp
Biga 70% (700 g farina Petra0101hp + 350 g acqua + 7 g lievito di birra fresco)
350 ml acqua
80 g olio evo
23 g sale

Condimenti
600 g pomodori pelati schiacciati q.b.
basilico
30 ml olio evo
400 g mozzarella di bufala

Preparazione
Aggiungere nella planetaria Wolf Gourmet la farina, l’acqua e la biga. Impastare con il gancio per 7 minuti a velocità medio alta fino a raggiungere il punto di corda.
Aggiungere in tre mandate a filo l’olio evo e in ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, abbassare la velocita a 3 e impastare ancora per qualche minuto.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e dare qualche piega con le mani.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e mettere l’impasto in un contenitore coperto con pellicola.
Lasciar riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente dividere l’impasto in panetti di almeno 500 g e riporre in un contenitore alto almeno il doppio del loro volume, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Rovesciare nella semola e poi sulla teglia smaltata unta con abbondante olio evo (facoltativo).
Attendere che l’impasto si rilassi e stendere con le mani.
Infornare le teglie di pizza e lievitare con funzione professionale Lievitazione a 30 °C per 1 ora e 30 minuti.
Preriscaldare il forno con funzione Aria calda vapore a 230 °C, condire le pizze a piacere e infornare per 14 minuti.