Ricetta di:
Giuseppe Russo – The Private Chef 

Tecniche di cottura:
Cottura Professionale "Lievitazione”
Aria calda vapore

Tipologia d'impasto:
Impasto lievito madre in crema/licoli 
(per maggiori informazioni contattare lo Chef Giuseppe Russo sul canale Telegram Frigo2000 HPK

Ingredienti (per 4 panettoni da 1 kg):

Primo giorno

1000 g farina Petra 6384
500 g acqua
475 g burro
280 g zucchero
250 g tuorlo d'uovo
275 g lievito madre crema

Secondo giorno
350 g farina Petra 6384                 
475 g burro
200 g tuorlo d'uovo
250 g zucchero
1 bacca di vaniglia
12 g sale
75 g miele
350 cubetti d'arancia candita         
350 cubetti di limone candito
300 uvetta

Procedimento (primo giorno)

Nella planetaria Wolf Gourmet aggiungere farina, acqua e lievito. Avviare con il gancio fino a impasto incordato (circa 7 minuti a media velocità).
In una boule mescolare con la frusta tuorlo e zucchero e unire all’impasto in due mandate.
Aggiungere il burro anch’esso in due mandate (quest’ultimo dovrà avere la consistenza di una pomata). Il risultato finale sarà un impasto liscio e omogeneo.
Riporre l’impasto in un recipiente alto almeno il triplo del suo volume e posizionarlo all’interno del forno V-ZUG con funzione “Professionale – Professionale Lievitazione” a 25 °C per 13 ore.

Procedimento (secondo giorno)

Il mattino seguente mettere nuovamente l’impasto in planetaria insieme alla farina. Avviare con il gancio a media velocità e impastare per circa 15 minuti fino a ottenere nuovamente il punto di corda con un impasto liscio e omogeneo.
In una boule mescolare con la frusta tuorlo e zucchero e unire all’impasto, insieme al miele, in due mandate.
Aprire la bacca di vaniglia, prelevare i semini interni e unirli al burro a temperatura ambiente.
Aggiungere il burro nell’impasto in due mandate e successivamente il sale.
Impastare a velocità medio alta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare circa 2 minuti l’impasto in planetaria e azionare nuovamente la planetaria in prima marcia aggiungendo i cubetti di arancia e limone canditi e l’uvetta.
La temperatura ottimale dell’impasto non dovrebbe superare i 28 °C.
Stendere l’impasto sul piano di lavoro e “pirlare” in massa (racchiudere su stesso).
Riporre l’impasto in un contenitore alto almeno il triplo del suo volume e lievitare nel forno V-ZUG a 28 °C per circa 2 ore e mezza con la funzione professionale “Lievitazione”.
Suddividere nelle pezzature desiderate (500 g / 750 g / 1 kg), effettuare la “pirlatura” e lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Adagiare i panetti nei pirottini e lievitare in forno V-ZUG a 28 °C per 6/8 ore fino a raggiungere 1 cm sotto il bordo del pirottino.
Al termine della lievitazione lasciar seccare i panetti a temperatura ambiente per 30 minuti affinché si formi una leggera pellicina in superficie.
Preriscaldare il forno V-ZUG con funzione “Aria Calda Vapore” a 160 °C per 38 minuti. Al termine del preriscaldamento (circa 4 minuti) effettuare un taglio a croce sui panettoni e aggiungere una noce di burro al centro.
Infornare e cuocere per 40 minuti e con la funzione del forno V-ZUG “Temporizzatore” (timer aggiuntivo) impostare una durata di 9 minuti al termine dei quali abbassare la temperatura a 155 °C.

A fine cottura estrarre i panettoni dal forno e infilzarli subito con un’asta tenendoli a testa in giù (in posizione capovolta) per almeno 10 ore prima del confezionamento.