Ricetta di
Giuseppe Russo- The private chef

Tecniche di cottura
Vapore

Ingredienti
Brodo vegetale:
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
2 l acqua

Omogeneizzato di carne:
4 carote
2 pomodori pelati
4 patate
300 g di scamone/tagliata
200 ml brodo
30 ml olio evo
liquido di cottura

Omogeneizzato di pesce:
2 carote
1 sedano rapa
300 g cuor di merluzzo (fresco)
180 ml brodo
30 ml olio evo
liquido di cottura

Omogeneizzato di verdure:
1 broccolo
2 zucchine
1 mazzo di coste spinaci freschi/surgelati
150 ml brodo
30 ml olio evo
70 g Parmigiano (facoltativo)
Liquido di cottura

Procedimento
Per il brodo:
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola/pirofila di ceramica, cuocere in forno su teglia rigata a con funzione Vapore 100°C per 2 ore.
Abbattere con funzione «minestre» - «brodo». 
Al termine del processo lasciare in frigo.

Per omogeneizzato di carne e pesce:
Mettere tutti gli ingredienti, lasciando da parte brodo e olio, su teglia forata con sotto teglia d’acciaio per raccolta liquidi di cottura.
Cuocere con funzione Vapore 85°C per 25 minuti.
Al termine della cottura, mettere il composto nel frullatore e aggiungere il fondo di cottura nella seconda teglia.
Aggiungere olio e brodo e frullare.
Mettere gli omogeneizzati nei vasetti sottovuoto e conservare in frigo.

Per omogeneizzato di verdure:
Mettere tutti gli ingredienti, lasciando da parte brodo e olio, su teglia forata con sotto teglia d’acciaio per raccolta liquidi di cottura.
Cuocere con funzione Vapore 94°C per 20 minuti. Al termine della cottura, mettere il composto nel frullatore e aggiungere il fondo di cottura nella seconda teglia. Aggiungere olio e brodo e frullare. Mettere gli omogeneizzati nei vasetti sottovuoto  e conservare in frigo.