Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Ingredienti :
300 g farina Petra 0101
350 g acqua
3 g lievito di birra fresco 

Procedimento:
Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in un recipiente alto e stretto trasparente.
Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina.
Coprire il recipiente con pellicola, bucarla in superficie e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore).
Il poolish è un pre-impasto.
Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità.
Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro. Otterremo inoltre impasti con crosta sottile e molto croccante/friabile.
Il poolish (al contrario della biga) si prepara con il 100% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina.

Quindi: 1 kg farina, 1 litro acqua, 10 g lievito

Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario. 

Esempi:

Impasto pizza:
1kg farina
700 g acqua
10 g lievito di birra
25 g sale
30 g olio evo

Impasto con 80% di biga (* vedi ingredienti)
700 g farina
400 g acqua
Poolish al 30%
25 g sale
30 g olio