Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Tecniche di cottura:
Aria calda vapore

Ingredienti per 4/6 pinse: 
700 g farina Petra 0102hp 
500 g acqua 
30% poolish farina Petra 0101hp 
30 g olio evo 
25 g sale 

Per il poolish (30%)
300 g farina Petra 0101hp
300 g acqua
3 g lievito di birra fresco 

Per spolvero
Farina Petra 8610 semola 

Procedimento
Tempo complessivo 3 giorni
Tempo di cottura 15 minuti

Preparare il poolish mescolando tutti gli ingredienti insieme con una forchetta, lasciar lievitare per una notte in frigorifero in un recipiente trasparente alto e stretto coperto con pellicola per alimenti forata.
Una volta raddoppiato/triplicato il suo volume il poolish sarà pronto all’uso. 
Nella boule della planetaria unire l’acqua, la farina e il poolish, impastare a velocità medio-alta e aggiungere il sale dopo qualche minuto.
Impastare a velocità alta fino a raggiungere una maglia glutinica omogenea e compatta (punto di corda). Aggiungere l’olio e impastare a velocità alta fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti.

Mettere l’impasto in una boule coperta con pellicola e far lievitare per una notte in frigorifero, il giorno seguente dividere l’impasto in 6 parti (300gr), mettere i panetti in un recipiente alto e stretto, coprire e far lievitare i panetti per una notte.
ll giorno seguente ribaltare la pinsa sulla farina di semola Petra 8612, bucare delicatamente, ribaltare la pinsa sulla mano e stendere sulla teglia smaltata con carta da forno infarinata (semola).
Aggiungere un filo d’olio sulla superficie.
Preriscaldare il forno con l’apposita funzione a 230°C Aria Calda Vapore. 

Al termine del preriscaldamento infornare e cuocere per 15 minuti. Aggiungere timer dopo 8 minuti, al termine dei quali sarà necessario togliere il vapore.