Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Ingredienti: 
800 g farina Petra 1 
400 g acqua 
8 g lievito di birra fresco 

Preparazione: 
Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in una boule. Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina, sbriciolare con le mani. Coprire la boule con pellicola e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore). 
La biga è un pre-impasto. Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità. Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro.
Otterremo inoltre impasti più alveolati e con crosta più spessa. 
La biga (al contrario del poolish) si prepara con il 50% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina.
Quindi: 1 kg farina – 500 g acqua – 10 g lievito 
Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario. 

Esempio: 
Impasto pizza
1 kg farina 
700 g acqua 
10 g lievito di birra 
25 g sale 
30 g olio evo

Impasto con 80% di biga (vedi ingredienti)
200 g farina
300 g acqua
Biga all’80%
25 g sale
30 g olio