Ricetta di:
Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:
Calore sopra e sotto/ Vapore

Ingredienti:
Frolla al pistacchio
320 g farina 00
30 g farina di pistacchio o mandorla
80 g zucchero a velo
scorza grattugiata di un limone
la polpa di una bacca di vaniglia
130 g burro a temperatura ambiente
2 pizzichi di sale in fiocchi
1 uovo intero +1 tuorlo rotti con una forchetta

Per lucidare
1 tuorlo + pari peso di panna 

Per la crema pasticcera
1 litro latte
8 / 140 g tuorli 
90 g amido di mais
200 g zucchero
1 limone o vaniglia
50 g burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di crema di pistacchio

Per decorare
5/6 savoiardi oppure del Pan di Spagna
qualche cucchiaio di succo di ananas
2 pompelmi rosa (oppure delle fragole o dei frutti di bosco o ciliegie)
pistacchi e foglioline di menta
qualche cucchiaio di sciroppo d’acero

Procedimento:
Prepara la base
Lavora il burro con lo zucchero e gli aromi nella ciotola della planetaria.
Quando il composto è omogeneo incorpora le uova. Aggiungi le farine. 
Impasta velocemente, versa sul piano di lavoro, compatta e appiattisci il panetto quindi copri con pellicola e riponi in frigorifero per 2 ore.
Imburra un anello microforato diametro 23 cm alto almeno 2 cm.
Stendi la frolla tra due fogli di carta forno leggermente spolverizzati di farina.
Ricava un disco di circa 28 cm di diametro.
Sollevalo con delicatezza e inseriscilo nell’anello facendolo aderire bene lungo la base e premendo l’impasto bene lungo i bordi.
Riponilo in frigorifero per circa 1 ora coperto da pellicola. 
Accendi il forno a 160°C con funzione Calore sopra e sotto, quindi inforna appoggiando la base sulla griglia coperta con tappetino microforato.
Cuoci per circa 30 minuti (o fino a doratura).
Sforna, lascia intiepidire quindi spennella con tuorlo sbattuto con panna. Inforna nuovamente per alcuni minuti per far asciugare la doratura.
Estrai e lascia raffreddare.

Prepara la crema
Versare in una boule tuorli e zucchero e frustare. Aggiungere l’amido e frustare fino ad amalgamare gli ingredienti.
Unire una parte del latte al composto e sgrumare con la frusta fino ad ottenere una consistenza liscia, morbida.
Aggiungere la restante parte del latte e mettere in sottovuoto in una busta per cottura.

Cuocere in forno preriscaldato con funzione vapore a 82 °C per 45 minuti con temporizzatore a 15 minuti. Trascorsi questi ultimi, ribaltare la busta su sé stessa e proseguire con la cottura. Al termine della cottura aggiungere, crema di pistacchio e burro e frullare per 7 / 8 secondi. 

Composizione della crostata
Sbuccia i pompelmi e pela a vivo gli spicchi sottili. Lasciali sgocciolare su una gratella e asciugali con della carta.
Distribuisci un cucchiaio di crema di pistacchio sulla base, quindi rimuovi le parti esterne dai savoiardi e ricava delle fettine sottili. Disponile una accanto all’altra sulla crema. In alternativa puoi utilizzare delle fettine di Pan di Spagna. Bagna i savoiardi con del succo di ananas o altro succo di frutta. Riempi la crema pasticcera al pistacchio e livella bene il tutto con una spatolina a gomito.
Completa con le fette di pompelmo in forma di rosa, lucidale con sciroppo d’acero e completa con foglioline di menta e pistacchi.