Ricetta di:
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura:
Aria Calda/ Surgelazione in abbattitore

Ingredienti:
Per la ganache
135 g panna
45 g acqua
82 g cioccolato fondente 
36 g burro 

Per il tortino
132 g cioccolato fondente 
64 g burro 
64 g tuorlo 
44 g farina di riso
55 g farina di mandorla 
96 g albume 
108 g zucchero 

Procedimento:
Per la ganache
In un pentolino scaldare panna e acqua.
Nel frattempo riporre il cioccolato in un contenitore, dove si andranno a versare i liquidi bollenti e a miscelarli dal centro verso l’esterno finche non si otterrà una ganache lucida.
Aggiungere il burro a cubetti a temperatura ambiente.
Emulsionare e travasare in una sac à poche.
Colare in uno stampo di silicone, che formerà il cuore del tortino.
Surgelare a -30°C. 

Per il tortino
Sciogliere burro e cioccolato e miscelare.
Aggiungere poi il tuorlo, farina di riso e polvere di mandorla.
Ne frattempo montare gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero in 3/4 volte.
Si otterrà una meringa soffice che andrà aggiunta alla base in cioccolato in 2/3 volte. 
Preparare degli stampi imburrati e spolverati con la farina di mandorle.
Riempirli fino a 3/4 con la massa montata, inserire la ganache abbattuta senza toccare il fondo dello stampo, e finire con la massa montata. 
Surgelare a -30 °C fino ad abbattimento completo.
Cuocere con Aria calda con forno preriscaldato 175 °C per 20 minuti.