Ricetta di:
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura:
Lievitazione/ Aria Calda/Aria Calda con Vapore

Ingredienti:

Per la biga
250 g farina
110 g acqua
1,2 g lievito di birra 

Per le patate al sale
200 g patate
100 g sale grosso

Per l’impasto
250 g farina
150 g acqua
75 g lievito madre (oppure 10 g lievito compresso)
7 g miele
11 g sale
30 g olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e rosmarino 
Sale Maldon

Procedimento:
Per la biga
Inserire il lievito di birra nell’acqua e scioglierlo.
Aggiungere la biga e la farina in planetaria e far lavorare qualche minuto. Si otterrà un impasto sgranato.
Riporre a lievitare con funzione Lievitazione 18 ore a 16°C. 

Per le patate al sale
In una teglia riporre le patate con il sale grosso, ricoprire con un foglio di alluminio creando un cartoccio.
Infornare con il programma Aria Calda a 160°C per 45 minuti.
Far raffreddare, pelare e schiacciare. 

Per l’impasto
Inserire in planetaria con il gancio farina, patate e miele. Si otterrà un impasto sfarinato e sabbioso.
Aggiungere poi la biga matura, l’acqua e il lievito madre.
Impastare per 8-12 minuti a velocità media.
Dopo 9 minuti aggiungere il sale e l’olio aromatizzato con rosmarino e aglio.
Impastare finché la maglia glutinica non risulta ben sviluppata. 
Lavorare l’impasto pirlandolo.
Far riposare 15 minuti e poi riporre su una teglia leggermente unta e stendere in 2 passaggi con un riposo di 15 minuti tra una stesura e l’altra.
Dopo la seconda stesura, cospargere la superficie di olio extravergine di oliva.
Mettere a lievitare con funzione Lievitazione a 29°C per 2 ore.
Aggiungere sale e schiacciare con i polpastrelli in modo regolare. 

Cuocere in due fasi: 
185°C Aria calda vapore per 10 minuti poi a 160°C per 10 minuti solo Aria calda. 
Sfornare e lasciare raffreddare.
Spennellare la superficie con l’olio.