Ricetta di:

Giuseppe Russo - The private chef

Tecnica di cottura:

Cottura Professionale Classica/Vapore/Aria Calda

Ingredienti per 4 persone:

8 rettangoli di pasta sfoglia tagliati in 6 cm x 11 cm

Per la crema pasticcera:

150 g tuorli
1 litro di latte
60 g polvere di caffè
80 g amido di mais o 100 g farina 00
180 g zucchero

Tecnica di cottura: 

Cottura Professionale Classica 

Ingredienti per 4 persone: 

8 rettangoli di pasta sfoglia (dimensioni 6 cm x 11 cm) 

Per la crema pasticciera:

1 litro latte 
8 tuorli (140 g) 
200 g zucchero 
90 g amido di mais 
200 g di zucchero 
1 limone o vaniglia (stecca) 

Per la salsa mou:

60 g zucchero semolato 
30 ml panna 
6 g burro 

Procedimento: 

Scaldare il latte in un pentolino; in una boule frustare i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.
Unire la crema di tuorli al latte e tenere in movimento costante con la frusta da cucina e la marise fino a bollore. In alternativa, in una boule, frustare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais continuando a mescolare, poi aggiungere mezzo litro di latte continuando a mescolare ed infine unire il latte rimanente continuando sempre ad amalgamare, sottovuotare e cuocere in forno con Funzione Vapore a 82°C per 45 minuti, girando il sacchetto a metà cottura.
A fine cottura, aprire la busta sottovuoto e frustare energicamente il composto. 
Per il mou sciogliere in un pentolino lo zucchero a fiamma viva aggiungendone poco alla volta. Una volta raggiunto un caramello scuro (intorno ai 165°C) bagnare con la panna e frustare fino ad ottenere la consistenza di una salsa. 
Tagliare la sfoglia in rettangoli (6 cm x 11 cm) e bucare la superficie con una forchetta. 
Cuocere la sfoglia in forno con funzione Professionale Classica a 200 °C per 17 minuti. 
Servire applicando una punta di crema sul fondo per fissare la sfoglia e farcire alternando uno strato di cialda di sfoglia e uno strato di crema con la sac á poche. 
Aggiungere la salsa di mou per guarnire.