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Natale 2018 "Merluzzo e finto caviale"

La ricetta del Natale 2018 di Frigo2000


Ingredienti per 4 persone
per il merluzzo

4  tranci di filetto di merluzzo 120 gr a persona circa
1 stecca di vaniglia
sale
pepe
olio extravergine di oliva
per il finto caviale
500 gr lenticchie nere di castelluccio
30 gr di nero di seppia
4 passino fruit
1 melograno
250 gr nocciole intere
sale
pepe
olio extravergine di oliva
1 carota
1 cipolla
2 gambi di sedano
contorno
250 gr taccole verdi
1 confezione di aneto fresco

Procedimento
Merluzzo

lavare delicatamente e asciugare i filetti di pesce
riporli all'interno di un sacchetto sottovuoto con una stecca di vaniglia tagliata a metà un pizzico di sale uno di pepe e 2 cucchiai di olio x ogni pezzo di pesce cuocere a 72 gradi x 35 minuti una volta cotto, sempre delicatamente asciugarlo e farlo rosolare sul teppanyaki a 250 gradi x 3 minuti x lato. Per chi non disponesse del sottovuoto, cuocere in una pirofila il pesce, coperto dall'olio evo per favorire la cottura confit del pesce
Finto caviale
mettere in ammollo le lenticchie per 8 ore
preparare poi un soffritto a base di cipolla carota e sedano, aggiungere aromi a piacimento, far rosolare poi le lenticchie ammollate e coprire con acqua fredda, far bollire fino a cottura ultimata delle lenticchie. Scolare le lenticchie, far raffreddare e condire con melograno sgranato, nocciole tritatate a coltello, passino fruit (solo la polpa all'interno brelevata con l'ausilio di un cucchiaio) nero di seppia olio sale e pepe. Far riposare.
Taccole
sbollentare le taccole in acqua fredda e sale per 3 minuti, raffreddare poi immediatamente con acqua e ghiaccio.
condire con aneto olio pepe e sale.
Impiattamento
aiutandosi con un coppapasta, formare un cilindro con le lenticchie,
adagiarvici sopra il merluzzo e solo dopo rimuovere il disco di acciaio (coppapasta) guarnire con qualche germoglietto o erba aromatica di campo, a lato posizionare delle taccole a piacimento, finire come un giro d'olio e di pepe